Imprese alimentari domestiche: l’hobby che diventa lavoro spaventando il vecchio mercato

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Sono 32 i microimprenditori che producono alimenti in casa. Intervista a Patrizia Polito, la pioniera MammaFornaia

Mettere le mani in pasta, ma non metaforicamente. Alla soglia dei 50 anni, di cui 25 trascorsi dietro una scrivania, Patrizia Polito, mamma romana, ha capito che nella vita voleva fare il pane. E – informandosi in rete – ha scoperto che la legge le consentiva di portarsi il lavoro a casa. Il Regolamento CE 852/04 sull’igiene dei prodotti alimentari – all’Allegato II Capitolo III – inserisce infatti tra le imprese alimentari anche quelle aventi sede in “locali utilizzati principalmente come abitazione privata ma dove gli alimenti sono regolarmente preparati per essere commercializzati”. Pertanto le imprese alimentari domestiche (IAD) sono imprese a tutti gli effetti, con le potenzialità e gli oneri che ne derivano. Esse possono vendere i propri prodotti attraverso canali come mercati, e-commerce e stand in centri commerciali; e i destinatari possono essere sia privati che negozi, bar e ristoranti. Le uniche limitazioni riguardano il divieto di somministrare il cibo e quello di esporlo in vetrina.

In Italia sono passati dieci anni prima che qualcuno si accorgesse del solco tracciato dal regolamento comunitario: la prima IAD è nata solo nel 2014. Ma da quel momento il fenomeno è esploso: il nostro è l’unico paese europeo ad avere ben 32 microimprese domestiche, che entro l’anno potrebbero diventare 40. Il 90% è composto da donne e mamme, spesso con figli piccoli; l’età media è di circa 40 anni; e i settori di produzione vanno dal cake design alla pasticceria dolce e salata, dalle confetture al pane e ai lievitati.

Intercettiamo Patrizia Polito alias MammaFornaia tra un’infornata e l’altra. Ci dice che da una settimana sta già curando i lieviti per i panettoni di Natale. Ma oggi il suo lavoro si svolge su più fronti: sta infatti per aprire un’associazione per tutelare i diritti delle IAD, con tanto di statuto. Attualmente nel settore esiste soltanto un’associazione di promozione sociale, Cucina Nostra, che tuttavia non opera in sinergia con le imprese esistenti. Chiediamo a Patrizia di raccontarci la sua storia e di illustrarci l’iter per aprire un’impresa alimentare domestica in Italia.

patriziapolitoCom’è nata MammaFornaia?

È partito tutto da un hobby. Ho iniziato a interessarmi delle farine quando ho scoperto che il pane che compriamo è fatto con farine conservate male, trasportate in condizioni di igiene pessime, così ho cominciato a produrlo in casa con ingredienti biologici. Ho passato 25 anni dietro la scrivania e mi ero stancata, avevo bisogno di mettere le mani in pasta. E poi il pane ha tutto un retro particolare: ha bisogno di pazienza, di cura, serve conoscere il proprio lievito. È un prodotto difficile da fare, ma è anche una crescita interiore: non a caso si insegna ai bambini a farlo per far capire loro cosa sono l’attesa e la pazienza, in un tempo in cui si corre sempre. Ho scoperto la possibilità di trasformare il mio hobby in lavoro anche grazie a mio marito, che è un curioso. Lui era stato per lavoro molti mesi in America e mi aveva detto che lì queste imprese esistevano, quindi abbiamo scoperto su Internet il regolamento europeo e siamo riusciti a risalire alla fondatrice della prima IAD italiana. Pochi mesi dopo, ad agosto 2015, è nata MammaFornaia.

Quali sono i vantaggi e gli svantaggi di aprire un’impresa alimentare domestica?
I vantaggi sono innanzitutto di tipo organizzativo, perché permette di gestire il proprio tempo, i figli, senza dover rendere conto a nessuno. E poi c’è la soddisfazione di fare ciò che piace: io dico sempre che lavoro più di prima, ma la mia fatica adesso ha un senso. Sono distrutta però sono felice, mentre prima ero stressata mentalmente. Uno degli svantaggi è che non si ha uno stipendio fisso, perché il guadagno dipende dalla capacità di stare sul mercato: questo è anche un lavoro imprenditoriale, di marketing, social. Inoltre alcuni prodotti sono stagionali. E ancora, c’è il problema di entrare in un mercato fagocitato dalla grande distribuzione, in cui i palati si sono abituati al gusto industriale. Moltissime persone stanno tornando indietro, ma il percorso è lungo. Inoltre oggi, se chiedi di aprire una IAD, negli uffici ti guardano storto: ‘Devo tutelare il negozio sotto casa…’. Ma devono capire che la microimpresa non fa concorrenza al negozio: è come il B&B, che non impedisce all’albergo di lavorare.

Cosa non funziona e cosa funziona a livello normativo per facilitare quest’attività?
In Italia non esiste una normativa nazionale sul tema, ci rifacciamo al regolamento europeo del 2004, che ancora non conosce nessuno. Il Piemonte è l’unica regione che si è posta questo problema e ha stabilito – fra le altre cose – l’obbligo per chi apre un’impresa domestica di avere la doppia cucina. Ciò comporta che bisogna trovarsi in una condizione privilegiata in partenza: se vivo in una villa posso fare le modifiche necessarie, ma se vivo in un appartamento non ho lo spazio fisico per farlo. E ancora, quando ci registriamo alla Camera di Commercio, hanno difficoltà a darci i codici, perché non esistono: per questo risultiamo artigiani. Inoltre i passaggi variano in base alle normative regionali. Il mio intento – attraverso la nascente associazione – è vedere se è possibile arrivare a una normativa comune. Quello che invece funziona a livello normativo è l’aspetto della tutela dei consumatori. La parte della casa dedicata all’attività è ispezionabile dall’Asl, per verificare il rispetto delle norme igienico-sanitarie. Inoltre siamo tenuti a preconfezionare, etichettare e tracciare i nostri prodotti, specificando la provenienza di ciascun ingrediente.

Quanto costa aprire e mantenere una IAD?
Per l’apertura di un’impresa alimentare domestica bisogna investire fra i 4 e i 6mila euro. Il costo varia in base ai lavori necessari in casa, che vanno dal doppio frigorifero, perché bisogna separare gli alimenti destinati all’uso personale, ai locali che devono essere piastrellati o con pittura lavabile. Nel mio caso, poi, per il pane ho dovuto acquistare un’impastatrice da 10 kg. Per quanto riguarda i costi annuali, 3mila euro di contributi devi pagarli. In America esiste un tetto sotto il quale non c’è l’obbligo di dichiarazione dei redditi. Qui bisogna pagare senza sapere se quei soldi entreranno. Per questo io ricevo ogni giorno richieste di informazioni, ma poi tante persone frenano. Non è che il fenomeno non esista, ma semplicemente resta sommerso.

Quali sono gli step per aprire un’impresa alimentare domestica?
Come per le altre imprese del settore, bisogna seguire il corso per ottenere la certificazione HACCP (Hazard-Analysis and Critical Control Points); fare domanda al SUAP (Sportello Unico Attività Produttive); presentare la SCIA (Segnalazione Certificata di Inizio Attività); pagare le tasse al Comune; fare i lavori di adeguamento in casa e iscriversi alla CCIAA (Camera di Commercio, Industria, Artigianato e Agricoltura). L’iter si esaurisce normalmente nello spazio di qualche mese. L’auspicio è che ci sia la volontà da parte di chi ci governa di dare un’opportunità di lavoro in più in un momento di crisi economica generale, agevolando noi che facciamo questo tipo di attività in maniera del tutto legale.

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